Lieu de passage sur le grand axe qui conduit de l’Europe du Nord à la Méditerranée. Une mosaïque d’environ 30.000 hectares, sur sol argilo-calcaire, composée de plus de 80 appellations. Un modèle de viticulture de terroir entré au patrimoine mondial de l’Unesco, début juillet 2015.
L’ensemble des vignobles bourguignons produisant des vins en AOC est officiellement désigné sous le nom de Bourgogne Viticole. La Bourgogne Viticole fait l’objet d’une délimitation légale, le 29 avril 1930, par un jugement du tribunal civil de Dijon. Elle s’étend sur quatre départements :
- Le département de l’Yonne comprend :
- Le vignoble de Chablis.
- Le vignoble de l’Auxerrois.
- Le vignoble du Tonnerrois.
- Le vignoble du Jovanien.
- Le vignoble du Vézelien.
- Le département de la Côte-d’Or comprend, du Nord au Sud :
- Le vignoble du Châtillonnais.
- Le vignoble de la Côte de Nuits (y compris le vignoble des Hautes-Côtes de Nuits)
- Le vignoble de la Côte de Beaune (y compris le vignoble des Hautes-Côtes de Beaune)
- Le département de la Saône-et-Loire comprend, Nord au Sud :
- Le vignoble de la Côte Chalonnaise.
- Le vignoble du Mâconnais.
- Le vignoble de Couchois.
- Le département du Rhône, enfin, comprend :
- Le vignoble du Beaujolais.
Il faut remonter quelques siècles pour trouver les origines du vignoble Bourguignon. Pendant l’antiquité, l’art de tailler et de cultiver la vigne fut surtout pratiqué avec maîtrise par les Grecs et les Romains. L’avènement de l’ère chrétienne donnera ensuite aux vins de Bourgogne un éclat particulier. La région accueille alors deux ordres monastiques puissants : Cluny (910) et Cîteaux (1098). Ces derniers, après avoir défriché et planté en vignes des terres reçues en donations, rendirent célèbres les vins de Bourgogne dès le XII siècle. La renommé de ces vins fut ensuite soutenue et répandue par les fastes de la Cour des ducs de Bourgogne.
L’histoire de la vigne et du vin de Bourgogne est intimement liée à la notion de « Terroir et Climat ». L’origine du terme « Climat », mystérieusement utilisé par les bourguignons comme synonyme de terroir, s’éclaire grâce à l’étymologie. Son origine est grecque « klima » qui signifie « inclinaison », il s’est ensuite traduit en latin par « clima » : inclinaison de la voûte céleste.
Les Climats sont des parcelles de terre précisément délimitées et nommées bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques. Ces parcelles produisent des vins identifiés donnant naissance à une exceptionnelle mosaïque de crus hiérarchisés et mondialement réputés. Leurs noms ont des origines très diverses mais proviennent principalement :
- De la constitution du sol : les Perrières, les Grèves, les Cras…
- De la configuration du terrain : les Combettes, la Pièce-sous-le-bois…
- Du type de végétation : les Charmes, les Genevrières…
- De l’identité d’un ancien propriétaire : le Clos du Roi, le Chambertin (le champ de Mr. Bertin) …
On remarquera que ce terme de Climat s’applique surtout à des territoires classés dans les appellations Premiers Crus et Grand Crus, c’est-à-dire aux terres les mieux situées du vignoble.
Les origines des sous-sols viticoles bourguignons remontent à la période du Jurassique, entre 170 et 150 millions d’années. La mer tropicale peu profonde qui recouvrait la région a laissé des sédiments donnant au sol son caractère fondamentalement argilo-calcaire. La côte, quant à elle, est née il y a 30 millions d’années par effondrement de la vallée qui courait de l’Alsace au Beaujolais. Cet effondrement a fait ressortir un mince « talus » reposant sur ce fameux socle calcaire recouvert d’une mince épaisseur d’argile. Enfin, l’érosion provoquée par la pluie, le gel, le vent, a ensuite modelé plus finement le paysage et fourni une couche de matériaux pierreux étendue sur les versants viticoles. Il en résulte une géologie de caractère argilo-calcaire des sols et sous-sols, installés en coteau, parfaitement adaptée à la vigne.
En matière de cépages, la Bourgogne est une région où la simplicité est de mise. Deux d’entre eux représentent les trois quarts de la superficie du vignoble : le Chardonnay pour les blancs et le Pinot noir pour les rouges.
Le Chardonnay (50% de la surface en production en Bourgogne) donne naissance aux vins blancs de Bourgogne, de Chablis à Pouilly-Fuissé en passant par Meursault, les plus prestigieux. La Bourgogne lui offre une variété inégalable d’expressions. Il peut donner des vins riches, puissants, aux arômes de fruits confits dans les secteurs les plus propices à la maturité (certains terroirs de la Côte de Beaune ou du Mâconnais) ou bien des cuvées cristallines, d’une grande fraîcheur et minéralité, comme à Chablis.
Le Pinot Noir (41% de la surface en production en Bourgogne) a fait la renommée de ses grands vins rouges. C’est un cépage exigeant qui n’apprécie que les climats relativement frais. Il perd son élégance et sa finesse légendaires sous des cieux plus chauds. La Côte de Nuits reste la référence ultime en la matière.
L’Aligoté (6% de la surface en production en Bourgogne), cépage blanc assez vigoureux, répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au Pinot et au Chardonnay, tout en restant d’excellents terroirs à vignes. Longtemps, l’acidité mordante de l’Aligoté, récolté en sous-maturité, en a fait le compagnon tout trouvé de la liqueur de cassis locale. UN mariage qui a donné le fameux Kir.
Le Gamay (2% de la surface en production en Bourgogne) a emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. C’est dans le Beaujolais qu’il offre les facettes les plus diversifiées. Sur le terrain argilo-calcaire de la Côte d’Or, il donne des vins plus rustres.